Siena: un’antica leggenda lega la nascita della città ai figli di Remo, fratello di Romolo. Di certo sappiamo che fu un avamposto romano che con la costruzione della via francigena che collegava Italia e Francia crebbe di popolarità e importanza. Sin dal 1200 i senesi erano abili nel preparare carne serbata, focacce secche, i salatissimi formaggi; carne magra di suino trattata con molto pepe e aglio, fatta stagionare vicino a fumosi bracieri; attitudini giunte sino ad oggi. Il tour odierno prevede antipasto a base di funghi porcini, prodotto principe della cucina del luogo, piuttosto che crostoni o bruschette di pane conditi con Olio Terre di Siena DOP oppure con salsicce e prosciutto dal profumo selvatico con una punta di piccante, pecorino di puro latte ovino e il pregiato tartufo bianco.
Naturalmente non manca la pasta fatta in casa come i ravioli, le tagliatelle, le pappardelle, i pici (tipici senesi), magari conditi con lo Zafferano di San Gimignano DOP per poi passare alle carni soprattutto di cinghiale. Completare con un dolce a piacere tra l’osso di morto, i Confortini o i Ricciarelli IGP, biscotti secchi di marzapane o pasta frolla con mandorle nocciole o pinoli, normalmente accompagnati a Vin Santo, il Panforte di Siena, una IGP. Le terre di Siena e provincia sono anche ricche di figli di Bacco: Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Brunello di Montalcino DOCG, Chianti Colli Senesi DOCG, Vernaccia di San Gimignano DOCG infine Grance Senesi DOC espresso come Cabernet Sauvignon, Malvasia bianca lunga, Sangiovese o Trebbiano Toscano.
Oggi siamo a Siena
Se mettiamo insieme medioevo, tradizione, bellezze artistiche e architettoniche, cultura del cibo, del vino, dello stare insieme, … non possiamo che parlare di questa città. E qui che oggi ci hanno dato appuntamento i nostri amici Elisabetta Stiaccini e Stefano Baldi, i quali, dopo averci accompagnato in una bellissima camminata alla scoperta dei borghi e degli scorci che normalmente i turisti non vedono, fanno terminare la passeggiata in Piazza del Campo. Banale? No, per niente, perché è qui che partono mille racconti e aneddoti di contese e rivalità, ma anche di amicizie e fratellanze. Infatti, sentire due senesi parlare delle contrade, le loro chiaramente, ci fa capire quanto questo valori relazionali qua siano importanti. Elisabetta, oltre che ristoratrice, è anche sommelier e ci porta a colpo sicuro in un locale dove ci preannuncia che l’aperitivo sarà speciale, sia nel bere sia negli stuzzichini. Ci sediamo e partono le domande.
Elisabetta, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Perché la convivialità aiuta la confidenza per creare rapporti commerciali. Siamo ristoratori da generazioni e da che mi ricordi ho sempre visto che i pranzi di lavoro nel mio ristorante iniziano in maniera formale e finiscono sempre col sorriso. Quando si è felici e sorridenti si fanno gli affari migliori.
Stefano, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Dalle nostre parti si dice “Non ti mettere in cammino se la bocca non sa divino”. Non mi sembra che ci sia da dire altro per quanto riguarda questo tipo di nostri usi e costumi locali.
Elisabetta, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Abbiamo una tradizione gastronomica enorme e soprattutto molto variata, dal piatto più povero a quello più ricco, dal dolce al salato, dal fast allo slow food. Vi dico quelli che a mio gusto personale sono i piatti che ritengo tipici. Per prima dico la Ribollita chiantigiana che per me è casa, è tradizione; poi ci metto i Crostini neri di milza e fegatini, antipasto, aperitivo, secondo, li puoi mangiare in qualsiasi veste; e poi c’è il piatto che insieme al Chianti identifica nel mondo le nostre terre: la bistecca alla Fiorentina.
E tu Stefano cosa aggiungi?
Come dice giustamente Elisabetta, siamo in Toscana, di piatti tipici ce ne sono a decine, io però voglio attirare l’attenzione su una cosa che è non solo tipica ma anche estremamente pregiata: il prosciutto, e di conseguenza tutti i salumi, di Cinta Senese. Questa è una tipicità di cui possiamo andare veramente molto fieri, lo si evince anche dal nome. Se poi vogliamo parlare di un piatto cucinato posso dire i pici all’aglione, uno spettacolo.
Elisabetta, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Non posso dire altro che Chianti classico Gallo Nero. È la nostra bandiera, ci rende famosi in tutto il mondo. Il nostro Chianti classico è inimitabile. Però devo aggiungere anche il re dei vini da accompagnamento per i dolci: il Vin Santo. Non si possono mangiare i cantuccini senza il Vin Santo.
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Più che un rito è un’abitudine quella di avere sempre sulle nostre tavole il vino e l’olio, quelli buoni. Non mancano mai, anche perché quelli già da soli fanno tavola. Pensate solo al pane con l’olio mangiato gustando un buon bicchiere di vino. Sarà semplice, sarà povero, ma è un gran mangiare di cose buone.
Stefano, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Una ricetta vera e propria non riesco a darvela, ma un piatto che mi ricorda casa e famiglia sono gli Strozzapreti, che in altre parti della Toscana vengono chiamati anche gnudi o malfatti. In pratica si tratta di gnocchi fatti con spinaci, ricotta, parmigiano e uova, conditi con sugo di carne oppure burro e salvia.
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Un giorno mi incontrai in un monastero con il frate responsabile dei lavori al santuario e rimasi a mangiare lì, insieme a tutti gli altri frati. A tavola iniziammo a parlare del cibo servito, un cibo povero, che però ricordava i racconti della mia famiglia ed i pasti di quando ero bambino. Il frate responsabile rimase così contento e colpito di aver trovato una persona semplice, che capiva le loro abitudini, da affidarmi il lavoro di restauro. Da allora ho lavorato per diversi anni presso quel santuario.
Grazie Elisabetta e grazie Stefano per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Siena
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