Salerno è una città che ebbe origine dagli etruschi, fu in seguito colonia romana poi occupata dai Goti, Bizantini, Longobardi e Normanni. Nel tempo divenne centro di studi con la sua famosa Scuola Medica: la Scuola Medica Salernitana, la più importante fonte di conoscenza medica in Europa nel Medioevo.
Salerno in cucina
La sua origine culinaria è ricca a partire dall’oro bianco, ovvero la Mozzarella di Bufala campana DOP (una curiosità: deve il suo nome all’operazione di mozzatura che viene effettuata per dividere l’impasto in piccoli pezzi); A’ meveza mbuttunata o milza imbottita, prodotta con le interiora del vitello; l’alice ‘mbuttunat alla salernitana, alici imbottite; il mascuotto, un tipo di pane di grano tostato (antica tradizione), preparato con la caponata con olio di oliva e fagioli lessati, oppure con affettati, verdure e pomodori.
La scazzetta del Cardinale, un dolce tipico della cucina salernitana con pan di spagna, crema pasticcera e fragoline di bosco; i calzoncinelli di castagne salernitane, dolce natalizio a base di castagne e pere; oltre alla mozzarella la provincia di Salerno riserva altre denominazioni interessanti come il Carciofo di Paestum IGP, gli olii Cilento DOP e Colline Salernitane DOP; il Fico Bianco del Cilento DOP, il Limone Costa d’Amalfi IGP (se siete soliti terminare una cena con un limoncello, ricordatevene), il Marrone di Roccadaspide IGP e la Nocciola di Giffoni IGP; il Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP e il Cipollotto Nocerino DOP che condivide con altre provincie.
Salerno e i vini
Tanta abbondanza di cibo deve avere una corrispondenza enologica altrettanto riconosciuta: Campania IGT, Castel San Lorenzo DOC, Cilento DOC, Costa d’Amalfi DOC con le sottozone Furore, Ravello e Tramonti, Costa d’Amalfi DOC e Paestum IGT. Dai bianchi ai rossi grande espressione del territorio.
Arriviamo a Salerno verso metà mattinata e, con una fortuna veramente esagerata, riusciamo a trovare parcheggio in piazza Cavour, il luogo dell’incontro con il nostro amico e collega Gabriele Pinto. Iniziamo una piacevole camminata che ci porta verso il centro per visitare i bellissimi palazzi cittadini e la Cattedrale di Santa Maria degli Angeli che è veramente stupenda. Con un ampio giro del centro storico ci riportiamo sul Lungomare Trieste, una passeggiata fatta di acciottolati ed alberi entrambi ben curati. Noi siamo rapiti dalla bellezza del posto e dal profumo del mare, quando, ad un certo punto del lungomare, Gabriele ci invita a sederci in un bar per un aperitivo. È già l’ora di pranzo, tre ore sono volate in questa città che ti accoglie in maniera calda e intrigante. Terminiamo le chiacchiere sorseggiando l’aperitivo e partono le domande.
Gabriele, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Sembrerebbe banale rispondere che “a tavola si concludono i migliori affari”; ma in realtà l’adagio centra perfettamente il punto. Come in ogni famiglia il “mettersi a tavola” e l’atto concreto del riunirsi, così, a tavola si uniscono progetti e si concludono affari. La convivialità e la confidenzialità della tavola sono un grande aiuto al consolidamento della fiducia e alla conclusione degli affari.
Credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.
Se consideriamo il mondo forse sì. In Italia credo che oltre ad alcune sfumature di “galateo” non esistano sostanziali differenze di costumi nel relazionarsi a tavola.
Se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Salerno è una città di mare e penso sempre a tutti i piatti a base di pesce e frutti di mare. Ma se proprio devo pensare al piatto tipico mi viene subito in mente la succulenta mozzarella di bufala salernitana. La “Zizzona” una grande mozzarella a forma di seno femminile prodotta nella vicina Battipaglia.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
l limoncello di Amalfi (famosissimo liquore di limoni della Costiera Amalfitana).
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
A Salerno il 21 settembre in occasione della festa del Patrono (San Matteo) per le vie del Centro Storico nell’immediata vigilia della Festa Il profumo di aceto e menta lo si respira nell’aria e pizzica alle narici con gradevole ed appetitosa provocazione. È segno che le brave massaie sono alle prese con la milza, la “meveza” si preparano filone di pane croccante imbottito di milza profumata. In realtà mangiare “il pane con la Milza”. a S. Matteo è il vero rito/abitudine dei Salernitani DOC.
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
La pastiera (piatto povero a base di maccheroni avanzati, mozzarella e salame. Il termine pastiera deriva da pasta di ieri):
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Ricordo che con mia mamma e mio padre, ormai tanti tanti anni fa, discutemmo a tavola della mia iscrizione all’università. Il tempo di mangiare il primo il secondo e la frutta e la decisione fu presa. Avrei continuato a studiare e i miei genitori mi avrebbero sostenuto e incoraggiato. Conclusi brillantemente il mio percorso universitario quattro anni dopo quel giorno della scelta. Scelta avvenuta a tavola mentre gustavamo la casareccia e genuina cucina della mia mamma.
Grazie Gabriele per il tempo che ci hai dedicato, speriamo di reincontrarti presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Salerno
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