Al pari delle altre province toscane anche Pisa ha una cucina di origine povera caratterizzata da piatti sia di mare si di terra dove il pane senza sale, tipico della Toscana padroneggia nei piatti. Minestra di pane e ribollita, a base di verdure tagliate in modo grossolano e bollite insieme al pane raffermo; la Pappa al pomodoro, preparato con pane toscano raffermo, pomodori, aglio, basilico e olio d’oliva; lo stoccafisso alla pisana, con cipolle, pomodoro, patate, basilico e prezzemolo oppure il Baccalà alla pisana cotto con porri pomodoro e olio d’oliva per arrivare al Mucco pisano, una bistecca proveniente da un incrocio della mucca bruna alpina con i tori originari della zona del parco naturale di San Rossore per terminare in dolcezza con una fetta di Torta ai pinoli di San Rossore. Oltre a condividere la DOCG Chianti possiede due DOC, Terre di Pisa Rosso a base di Sangiovese, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot e Terre di Pisa Sangiovese, principalmente realizzato con vitigno Sangiovese.
Fermarsi a Pisa senza visitare il duomo di Santa Maria Assunta, uno dei capolavori dell’architettura romanica, è impossibile. Così come è impossibile godersi tutta piazza dei Miracoli, col Battistero e la Torre campanaria più nota come Torre pendente. Vittorio Benedetti, Luca Di Gioia e Claudio Ricciotti che ci guidano per la piazza ci raccontano aneddoti, storie e stranezze di questo enorme monumento. Passeggiando usciamo dalle mura e ci dirigiamo in un locale poco frequentato dai turisti, ma dove l’ospitalità pisana si fa sentire. Die chiacchiere di rito col cameriere e partono le domande.
Vittorio, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
10
Perché la tavola è un momento conviviale dove le formalità dei ruoli vengono
smussate e si evidenziano le personalità dei soggetti.
Claudio, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Pisa è una città dove la convivialità è di casa. Piena di buoni posti dove incontrarsi e prendere un aperitivo o magari cenare insieme o per un veloce pranzo di lavoro. I migliori ristoratori fanno tesoro delle risorse del territorio fornite ad imprese locali esaltandone l’origine. Non mi vengono in mente cose particolari ma luoghi; come l’osteria dei Cavalieri, in via San Frediano, per esempio, dove, anni fa, potevi incontrare Antoni Tabuccchi, l’autore di “Sostiene Pereira” che ne era abituale frequentatore ed estimatore oppure Poldino, nel verde di San Rossore, storico cultore della Pisanità a tavola o la “Trattoria da Bruno” dove si son fermati e si fermano tutti i “personaggi importanti” che passano in città e dove la tradizione locale viene mantenuta viva e degustabile.
E tu cose ne dici Luca?
Direi la pausa caffè, senza dubbio.
E se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Ne direi alcune: Minestra di pane, Ribollita, Pappa al pomodoro, Baccalà alla pisana, Bordatino.
Claudio, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Direi il Brodo di Giuggiole. Bevanda tipica pisana a fine pasto come buon digestivo. Già nel 1400, a Badia di Montione, i frati lo facevano con vino, mele e giuggiole o zizzole. Ecco la ricetta ai tempi nostri.
Ingredienti
Bucce di arancia, limone, mandarino, una pigna d’uva, una mela tagliata a pezzetti con la buccia, foglie di alloro, mirto, cannella, finocchio selvatico e anice stellato, zucchero quanto basta, una spruzzata di rum. Si aggiunge brandy, sassolino e Mistral.
Composizione
Si prendono delle tazze di caffè, fatto con il bricco. In un bricco grande si aggiungono poi le giuggiole e il tutto. Si fa bollire piano piano, rumando per benino. Si tiene in infusione per 3 giorni. Poi si ribolle prima di servire bello caldo. Viene una bevanda deliziosa e digestiva di fine pasto.
Vittorio puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Si pranza al tocco, che da noi a Pisa sono le tredici.
Claudio, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Sono indeciso fra due ricette e le metto entrambe. Semplici, dirette e basate sui prodotti locali, entrambe di gusto un po’ “ruvido” in piena sintonia con la città.
La prima ricetta è la Zuppa Pisana
Questo piatto che a Pisa è conosciuto con il semplice nome di “zuppa” è un piatto povero della cucina Pisana è sempre più raro trovarlo nei Ristoranti e nelle Trattorie della città mentre non avrete difficoltà nell’assaggiarlo se capitate in zona per una festa paesana o una sagra contadina. Il pane che deve essere usato è il classico pane toscano, raffermo (eccelso per il piatto è il pane di Montegemoli prodotto artigianalmente in un paesino della Provincia sulle colline). Come fagiolo si usa preferibilmente la tipica piattella pisana anche se in sostituzione vanno benissimo i cannellini. Insostituibile è invece il cavolo nero, con la verza ad esempio non è la stessa cosa.
Ingredienti
500 gr fagioli bianchi (piattella pisana o cannellini), pane toscano raffermo, un mezzo cavolo nero, 3 zucchine, 3 carote, concentrato di pomodoro, 1 cipolla rossa, olio d’oliva extra vergine, sale, pepe.
Istruzioni
Lessare i fagioli in acqua salata con qualche fogliolina di salvia. Una volta cotti preparare un passato di fagioli denso, togliere la salvia, aggiustate con sale e pepe, e lasciate interi due o tre “ramaioli” di fagioli. In una casseruola soffriggere il trito di odori e poi aggiungere il cavolo nero a pezzi. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito e, solo successivamente, le carote e le zucchine a pezzi o rondelle e far cuocere per una trentina di minuti. Versare il passato di fagioli e proseguire la cottura per altri trenta minuti a fuoco molto lento. In un tegame più basso mettere uno strato di fette di pane toscano e versare la zuppa calda. Attendere il tempo necessario perché il pane abbia ben assorbito tutti i sapori. Servire nelle scodelle con degli anelli fini di cipolla rossa e un filo di olio extravergine.
La seconda ricetta è l’anguilla in ginocchioni
L’anguilla in ginocchioni è una ricetta tipica della Toscana: un piatto di pesce dal gusto semplice e speziato e dall’alto valore nutrizionale da mangiare in ogni stagione. LA STORIA Narra la leggenda che si tramanda da anni e anni che un cuoco di «padule», avendo pescato una grossa anguilla, decise di passarla subito in padella. La trasse dalla cesta, ma l’animale, viscido e guizzante, gli scappò via dalle mani. Così tre o quattro volte, finché lo colpì in testa con un mattarello. L’anguilla non si mosse più. «Finalmente ti ho domato – disse l’oste – ti sei arresa, ti ho messa in ginocchioni». Arzigogolando su quanto gli era venuto da esclamare, anche perché l’aveva posta piegata sul tagliere, pronto a cucinarla, il personaggio decise di inventarne una ricetta con quel nome, che poi è diventata popolare.
Ingredienti
500 g di anguille, 5 pomodori maturi, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 g di farina, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, salvia, olio extravergine di oliva, sale q.b., pepe nero q.b., peperoncino q.b.
Istruzioni
Pulire bene le anguille eliminando testa, coda e pelle. Lavatele con cura sotto l’acqua corrente e tagliatele a tocchetti della grandezza desiderata. Mettetele da parte, lasciandole scolare in uno scolapasta prima di utilizzarle. Infarinate i tocchetti di anguilla in modo che la farina aderisca bene al pesce. Fate rosolare il battuto ottenuto con un filo d’olio ed i pomodori tagliati a pezzetti in una padella antiaderente e dopo qualche minuto aggiungete le anguille, che andrete a far cuocere per circa 10 minuti a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno. Lo scopo è farle insaporire ed ottenere una crosta esterna bella croccante. A questo punto, sfumate il piatto con il vino bianco, lasciatelo evaporare ed infine aggiustate di sale e pepe. Ora fate continuare la cottura del pesce per altri 20 minuti a fuoco molto lento e con il coperchio. Infine, servite le anguille in ginocchioni ben calde.
Concludiamo con un tuo aneddoto, dicci se ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Ricordo una cena con un partner tedesco, qualche anno fa. In viaggio di lavoro, da noi, con moglie e due figli. Serata strepitosa, a base di pesce fresco dall’antipasto all’ultima portata il tutto annaffiata da uno splendido Vermentino. I nostri ospiti l’hanno ricordata a lungo, rievocandola tutte le volte che ci siamo rivisti. Il ricordo indelebile è rimasto soprattutto per l’ultima ordinazione di un “cappuccino” (dopo pesce, dolci, amari ecc.) da parte dei nostri amici, fra le occhiate di disperazione che ci siamo scambiati con il ristoratore. Devo dire che la serata è stata comunque benefica per il nostro business.
Grazie Claudio, grazie Vittorio e grazie Luca per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Pisa
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