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Stemma Modena
Modena - Piazza Grande - Grazie Italia - Claudio Messina - Business a tavola

Una città che conta meno di 200 mila abitanti soddisfa i palati di quasi 60 milioni di italiani, e non solo. Un’offerta a tutto pasto; partendo dagli antipasti con i salumi e i salamini, si passa alla bologna, prodotto condiviso, per giungere ai famosi cotechino e zampone irrinunciabili compagni di Capodanno per poi arrivare alla frutta con le “Amarene Brusche” o alle “Pere dell’Emilia Romagna” magari con qualche goccia di Aceto Balsamico, chicca gastronomica che ha oltrepassato i nostri confini. In zona si trova il Modena DOC, vino declinato Lambrusco (dal Grasparossa al Salamino al Foglia frastagliata), Pignoletto, Trebbiano fino a qualche rosato ottenuto sempre da uve Lambrusco.

Siamo seduti in piazza Grande a Modena, uno degli innumerevoli siti italiani definiti patrimonio dell’umanità dall’UNESCO. Vediamo cose di rara bellezza: il palazzo comunale col suo orologio monumentale, il Duomo di Modena, la torre campanaria famosa col nome di Ghirlandina, oltre ad una serie di portici straordinari.

Arrivati in anticiporispetto agli amici modenesi e, visto che ci dicono che in questo bar siano specialisti nel preparare l’Americano e il suo successore più alcolico, il Negroni, ci prendiamo un paio di aperitivi. Dopo poco arrivano Roberto Borghi, Gianmarco Banzi ed Evelin Bulgarelli. È sempre un piacere rivedere amici di lunga data, due battute, qualche aneddoto, tre aggiunte all’ordinazione e partono le domande.

Evelin, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?

10
La tavola favorisce l’instaurarsi di un rapporto di empatia e influenza positivamente momenti di condivisione conviviale. Spesso pone le basi per una nuova relazione o per l’approfondirsi di una già esistente. In molti casi è fondamentale per la scoperta di alcuni caratteri peculiari del nostro ospite, anche sulla base delle sue scelte in tema di cibo e/o luoghi preferiti. Questo aiuta lo sciogliersi delle eventuali inibizioni dovute alla iniziale non conoscenza, quindi a comprendere in tempi più rapidi come poter meglio interagire e sviluppare situazioni di business.

Gianmarco, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …

Beh, certo nella nostra zona e specialmente per noi italiani la tavola è un’istituzione, un’usanza, un rito dove siamo abituati a ritrovarci scambiarci opinioni, raccontarci, prendere accordi. Infatti ci si ritrova spesso a tavola per il piacere di stare insieme oltre che per gustare buoni piatti e questo porta inevitabilmente quando si ha il piacere di condividere le stesse tradizioni e passioni ad andare d’accordo anche nel business.

In altri paesi non è così forte il richiamo della tradizione come da noi.

Per me questo è un grande valore. Diverso è per quel che riguarda gli aperitivi, diventati da un po’ di anni un’abitudine serale pre-cena piacevole ma dove non è possibile a mio parere scambiare grandi business abitualmente, tranne se vengono organizzati in maniera intima e riservata 121.

Roberto, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.

Sicuramente partirei dai tortellini. Tradizione, convivialità e personalizzazione. Ognuno di noi ha la propria storia. Le proprie radici. Ognuno di noi compie le proprie scelte. Ecco la mia città è un mix di questi aspetti, sia a tavola che nella vita quotidiana. La tavola diventa un luogo di convivialità, dove incontrarsi e raccontarsi. Il cibo quale unione dei rapporti interpersonali. Convivialità divenuta importantissima nel post terremoto del 2012, in cui la tavola ha fatto da collante per la ripartenza della comunità.

Gianmarco, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.

Nella nostra zona la bevanda tipica è il Lambrusco, vino rosso del modenese da abbinare a cibi importanti come arrosti, gli stessi tortellini oppure il cotechino con purè. Un vino a bollicina che viene prodotto come detto nel Modenese ma anche nella provincia Reggiana dove ha una struttura più corposa.

Ed Evelin ci aggiunge:

E per il dopo pasto un classico dei digestivi: il Nocino. Lo sapete che a Spilamberto, qua in provincia, esiste l’Ordine del Nocino Modenese? È una associazione che promuovere e sostiene l’antica tradizione del nocino.

Roberto, puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?

Se ripenso ai tortellini la prima cosa che mi viene in mente è la famiglia. La famiglia che tutta insieme li crea e insieme li mangia. Un tempo era il piatto tipico della domenica, il giorno delle grandi tavolate riunite per festeggiare la festività. Tradizioni che si ripetono ancora oggi, nonostante la vita frenetica. Un pasto condiviso è alla base della vita famigliare.

Evelin, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?

Gli Amaretti di Modena

Dose per 20 amaretti:
180 g di mandorle dolci,
20 g di mandorle amare,
2 uova,
200 g di zucchero.

Preparazione
Scottare le mandorle in acqua bollente per 5 minuti e macinarle fino ad ottenere un trito granuloso. Montare l’albume a neve e unirlo alle mandorle aggiungendo lo zucchero. Preparare una teglia da forno imburrata e disporre a giusta distanza le 20 palline della grandezza di un cucchiaio da tavola. Cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 170 gradi.

Anche Gianmarco ha una sua ricetta.

Certo, si contamina un po’ con l’alta Italia ma la base sono i nostri passatelli

Passatelli speck e rucola

Ingredienti per ciascuna persona:
un uovo,
un pugno di pane grattugiato,
un pugno di Parmigiano reggiano,
noce moscata,
sale,
pepe q.b.,
un cucchiaio raso di farina,
alcune fette di speck tagliato spesso,
rucola fresca,
brodo di gallina.

Preparazione

Mettere le uova in una terrina, insieme al parmigiano, il pane grattugiato, il cucchiaio di farina, sale, pepe, e noce moscata. Mescolare e amalgamare fino a che non ottenete un impasto consistente. Assaggiate per aggiustare eventualmente di sale a piacere. Fate bollire il brodo; nel frattempo tagliuzzate a fettine lo speck e mettetelo in una padella con un filo di olio e fate rosolare.

Poi con il pressa patate oppure con Torchio per passatelli, cominciate a produrre i passatelli direttamente nella pentola dove c’è il brodo bollente, tagliandoli della lunghezza che desiderate. Lasciate cuocere per 1/2 minuti poi con un colino prendete i passatelli e passateli nella padella precedentemente scaldata dove c’è lo speck rosolato. Saltate tutto per 2/3 minuti e in ultima istanza aggiungete la rucola tritata fresca. Se volete insieme allo speck potete aggiungere alcune fette di guanciale a fettine per insaporire. Servite e degustateli caldi. Buon appetito!

Evelin, per finire, dicci se ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?

Entrambe.
Negativa: volevo convincere un collega ad accompagnarmi ad una convention a Parigi e gli ho detto che avremmo assaggiato les escargot che io amo …è inorridito e mi sono “sorbita” 14 ore di simultanea da sola

Positiva: una cena con i due HR di una cliente PMI Import/Export che dovevano decidere se il budget dovesse includere la formazione in lingua anche per il settore impiegatizio. Alla terza bottiglia di Lambrusco abbiamo firmato l’estensione del contratto.

Grazie Roberto, grazie Gianmarco e grazie Evelin per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.

Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Modena

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