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Stemma Grosseto
Grosseto – Cattedrale di San Lorenzo – Grazie Italia – Business a tavola – Claudio Messina

Le origini di Grosseto risalgono al medioevo quando tramite un accordo con il vescovo di Lucca la città ottenne una serie di beni, oggi scomparsi, che insieme all’influenza degli Aldobrandeschi la fece prosperare e aumentare la sua influenza sulla provincia.

La cucina di Grosseto

La cucina è tipica maremmana con tradizioni contadine e marinare; ingredienti semplici per piatti poveri ma dai sapori intensi. Qualche esempio sono la Bottarga di Orbetello, il polpo ubriaco o le Fettuccine ai tartufi bianchi. Molto importanti anche in numerosità sono le Zuppe tra le quali menzioni la Zuppa di ceci con funghi porcini, l’Acquacotta maremmana o di Capalbio ad esempio. Tra i primi piatti i Ciaffagnoni o Crèpes di Manciano, piuttosto che gli Gnocchi di pane al cinghiale o le Pappardelle alla lepre.

Tra i secondi troviamo un misto di terra e mare come Anatra alla cacciatora, Capriolo alla palma, Cinghiale alla cacciatora alla maremmana o stufato, ma anche Anguilla dorata, oppure sfumata, o il Baccalà alla maremmana.

Per finire il pasto in dolcezza la scelta abbonda tra Biscotti di mezz’agosto, a forma di ciambella, Brecciotto, Cavallucci, Cialdino dei tufi, Scarsella di Orbetello, Schiaccia pizzicata, o il Tortello dolce di Pitigliano.

Tra i prodotti a denominazione che Grosseto può vantare sa sola o in condivisione con altre provincie troviamo: l’olio Seggiano DOP e l’olio Toscano IGP, i Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani IGP, il Pane Toscano DOP, la Castagna del Monte Amiata IGP.

I vini a Grosseto

La provincia grossetana offre un’ampia scelta di vini interessanti e con riconoscimento di denominazione come: Morellino di Scansano DOCG, Ansonica Costa dell’Argentario DOC, Bianco di Pitigliano DOC, Capalbio DOC, Montecucco DOC, Monteregio di Massa Marittima DOC, Parrina DOC e Sovana DOC.

Luisa Rosini e Sandro Pellegrini ci accompagnano oggi alla scoperta di Grosseto e ci raccontano come il centro storico sia ancora circondato dalle originarie mura medievali. In effetti, guardando la piantina, si nota benissimo una sorta di esagono che separa il centro dal resto della città. La cosa bella è che le mura sono veramente conservate bene, e fanno bella mostra di sé insieme ai bastioni e alle porte. Passando dalla Cattedrale di San Lorenzo a Palazzo Aldobrandeschi, giriamo tutta la piazza Dante e ci fermiamo in un locale che ispira per l’aperitivo. Ci sediamo e partono le domande.

Luisa, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?

10
Sedersi a tavola è un momento di condivisione che val al di là del cibo. Mangiare insieme avvicina e ben dispone allo scambio di idee ed emozioni. A tavola si è più liberi e più veri e, quando il pensiero fluisce più liberamente, è più facile trovare punti di incontro che aprono a soluzioni condivise e danno vita a nuove opportunità di business.

Credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.

Dalle mie parti era tradizione ammazzare il maiale e quel giorno era una festa che si concludeva con un bel pranzo a base di “animelle”, una parte del maiale da consumare subito. Un altro momento tipico di festa e condivisione era la trebbiatura del grano, con i pranzi nelle aie, a cui seguivano musica e balli.

Se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.

Abito ad Arcidosso, sul Monte Amiata, in provincia di Grosseto. Qui la castagna la fa da padrona ed in passato, per molti, è stato il cibo prevalente. Oggi mangiare polenta di castagne con la ricotta o con i fegatelli di maiale è praticamente un lusso, mentre un tempo la polenta di castagne ha garantito a tutti la sopravvivenza in momenti di difficoltà. Con le castagne facciamo anche un’ottima birra. La mia zona è anche la terra di un ottimo vino rosso, il Montecucco e siamo anche molto vicini alla terra del Brunello, la Val d’Orcia. Dire provincia di Grosseto è dire Maremma e uno dei piatti tipici della Maremma è il tortello maremmano condito con il ragù di carne. In Maremma e sul Monte Amiata si producono anche degli ottimi pecorini e degli ottimi salumi. L’amata è anche terra di funghi e di tartufi.

Sandro, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.

Il morellino di Scansano. Un vino rosso, non particolarmente forte, asciutto e molto gradevole. Per le persone a cui, come a me, piace mangiare la carne è molto indicato.

Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?

Brindare insieme agli amici, brindare in famiglia, brindare nelle occasioni importanti. Questo per far capire che un brindisi con gli amici, o con le persone di fiducia, è sempre una cosa apprezzata. A tavola queste cose da noi sono spontanee.

Luisa, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?

Gli gnocchi di patate, che nel borgo in cui sono nata chiamano pici, conditi con il ragù di carne. Si lessa un chilo di patate, si sbucciano e si schiacciano con lo schiacciapatate. Quando sono fredde, si mettono su una fontana di farina, si aggiunge un uovo intero e si impasta, facendo attenzione che l’impasto rimanga morbido. Quando la consistenza è giusta, ossia è al tempo stesso morbido senza essere appiccicoso, se ne prende un piccolo pezzo e lo si allunga, facendolo scorrere sulla spianatoia con le mani, fino a farne una “corda” del diametro di un centimetro, un centimetro e mezzo che si taglia a tocchetti della lunghezza di 2-3 centimetri. Si buttano i tocchetti in acqua bollente e si aspetta che vengano a galla.

A quel punto sì tolgono e si condiscono con il ragù e abbondante parmigiano. A me piacciono molto anche conditi con una crema di gorgonzola.

Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?

È stato proprio a tavola che si è rafforzata una delle partnership più importanti per il progetto che sto portando avanti. Il cibo, dal cucinarlo al mangiarlo insieme, è anche stato la base su cui è nata dapprima l’amicizia e poi l’amore con il padre dei miei figli ai tempi dell’università.

Grazie Luisa e grazie Sandro per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.

Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Grosseto

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