Gorizia, fondata nell’anno 1001 è stata crocevia delle civiltà latina, slava e germanica. Da metà del secolo scorso è diventata punto strategico per i collegamenti con le vicine Slovenia ed ex Jugoslavia oltre che i paesi europei. Questo ruolo cosmopolita ha influenzato anche la cucina che possiamo definire mitteleuropea, con influenza friulana, slovena e triestina.
Tra i piatti tipici troviamo la pasta fatta in casa tagliata a strisce (detti blecs), condita con sughi d’arrosto e selvaggina, gli gnocchi preparati con semolino e patate e ripieni di susine e conditi con burro fuso e cannella, le minestre di verdure; altro secondo tipico è il cotechino con i crauti, il gulasch, le frittate alle erbe con contorni come patate in tecia oppure polenta. La carne occupa un ruolo di rilievo per la disponibilità di selvaggina come fagiano, lepre, capriolo e cinghiale che vengono cucinati secondo la tradizione locale o con riferimenti alle cucine austriache ed ungheresi, come ad esempio i bolliti oppure preparate come spiedini di più carni e cucinate alla griglia. Rinomate anche le frittate preparate con asparagi o germogli di luppolo selvatico. Il dolce più rappresentativo è la gubana. Le denominazioni prodotte e condivise con altre provincie includono: tra i prodotti ortofrutticoli la Brovada DOP, il formaggio Montasio DOP e i Salamini italiani alla cacciatora DOP.
I vini a Gorizia
I vini della zona sono strutturati e profumati come il Collio Goriziano o Collio DOC, il Friuli Isonzo o Isonzo del Friuli DOC, delle Venezie IGT, il Prosecco DOC e il Venezia Giulia IGT, realizzati con vari vitigni internazionali come lo chardonnay ma anche autoctoni come Manzoni bianco, Malvasia Istriana, Tocai Friulano, Vitouska, Forgiarin, Sciaglin o l’Ucelut.
Visitando Gorizia non ci si rende subito conto che si è in due stati. Passeggiando per la città nella zona nordorientale non è difficile trovarsi prima in uno e poi nell’altro stato. Oggi il nostro ospite Riccardo Skarabot ci porta a passeggio per questa città che è una vera miniera di testimonianze. Partendo dalla Cattedrale dei santi Ilario e Taziano percorriamo a piedi vicoli dove sembra di essere veramente in una città tutta nuova. Strade acciottolate che sembrano appena finite, case e palazzi di fattura recente, così come la cattedrale completata nel secolo scorso. Arriviamo in piazza della Vittoria dove ammiriamo un bell’esempio di arte barocca: la chiesa di Sant’Ignazio. Riccardo ci conduce su un lato della piazza dove ci sediamo in una distesa per ordinare l’aperitivo. Tra i racconti della seconda guerra, la simpatia del nostro ospite e gli aneddoti sulla città partono le domande.
Da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Perché il condividere il momento del pasto crea una relazione più intima e familiare che abbassa le naturali difese e permette un dialogo più disteso e produttivo. Inoltre molte idee vincenti sono state scritte sulle tovagliette dei pranzi di mezzo mondo, ci sarà un perché? Credo che l’atto della condivisione predisponga in maniera naturale alla collaborazione e al business comune.
Credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.
Beh, in Italia l’aspetto del mangiare ha una rilevanza particolare, appunto, non solo come azione necessaria per la sopravvivenza ma come rito sociale e personale. È’ un evento atteso nella giornata di ognuno di noi e diventa perno centrale delle feste e ricorrenze. Personalmente ritengo sia quasi una forma di meditazione tutta nostrana, un assaporare alimenti e momenti da condividere con gli altri. Sì anche il caffè e l’aperitivo hanno una forte valenza sociale e di relazione professionale. Diventa quasi una prova di fiducia tra le persone. In certe regioni di più e in Italia in generale chi brinda e beve con te è sicuramente degno di fiducia e rispetto.
Se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Sono amante dei dolci e pertanto riporto due esempi tipici, che mi legano ai ricordi di famiglia. La putizza è un dolce ripieno arrotolato a spirale, realizzato con pasta al lievito ricca, il cui consumo è legato anche alle festività pasquali e natalizie. Gli ingredienti principali del ripieno sono principalmente noci, uvetta, burro e zucchero, con l’aggiunta di cedro e arancia canditi, cannella, talvolta anche miele, biscotti macinati e spesso panna o albumi montati a neve. Lo strucolo è un dolce arrivato dall’Austria, probabilmente attraverso la Slovenia: deriva dallo strudel viennese ed è caratterizzato da pasta stesa sulla quale si spalma un ripieno di mandorle tostate, noci tritate, miele o zucchero. strudel, cioè “vortice”, perché era arrotolato a spirale.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Senz’altro come tutto il resto della regione anche la zona di Gorizia, tra la zona collinare del Collio e il fiume Isonzo le varietà di vini sono notevoli: Sauvignon, Pinot Grigio, Merlot, Cabernet e, tra quelli autoctoni, il magnifico Tocai e la raffinata Ribolla Gialla. Tra gli amari, ereditati dalla tradizione balcanica il Pelinkovec a base di assenzio ed erbe. Tra gli analcoolici non dimentichiamo anche la torrefazione di caffè.
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Nelle cene o nei pranzi in compagnia non si inizia senza un brindisi a cui tutti devono partecipare, segno di buon auspicio, cordialità e di unità tra i commensali.
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Si quella dello strudel è la ricetta che in famiglia ricordo in maniera più vivida. Sempre associata ai momenti di festa a casa di nonna, lo strudel che realizzava era superlativo. Ricetta che è passata poi ai figli. Zia ne fa una ricetta molto similare all’originale mentre Papà ne fa una rivisitata ma altrettanto golosa con e pere al posto delle mele. Condivido la versione standard.
INGREDIENTI
3 etti di pasta sfoglia, un tuorlo d’uovo, mezzo etto di zucchero semolato, 20 g di zucchero a velo, un chilo e mezzo di mele, un etto di uvetta, savoiardi, un etto di pinoli, un bicchierino di rum, mezzo etto di burro, un limone, un pizzico di cannella.
PREPARAZIONE DELLA RICETTA
1. Mettete in una padella le mele sbucciate e tagliate a pezzetti con il burro, lo zucchero semolato e la cannella e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare.
2. Nel frattempo ammollate l’uvetta con un po’ di acqua tiepida e il bicchiere di rum. Radunate in una ciotola i pinoli, la scorza del limone grattugiata, l’uvetta strizzata e versate tutto sulle mele raffreddate. Mescolate e lasciate insaporire per almeno un’ora.
3. Sulla spianatoia stendete la sfoglia dandole una forma rettangolare di almeno 50 centimetri per 35 e spessa 2-3 millimetri. Fatela scivolare sulla carta forno larga quanto la placca del forno e distribuite uniformemente sulla pasta stesa i savoiardi sbriciolati e gli ingredienti che avete fatto riposare.
4. Arrotolate la sfoglia partendo dal lato più lungo e spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto i bordi di chiusura e poi tutta la superficie. Cuocete in forno già caldo a 220 °C per 35 minuti.
5. A cottura ultimata e quando sarà tiepido, spolverate lo strucolo con zucchero a velo se vi piace.
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Sì, quando a pranzo con amici si rifletteva sulla situazione lavorativa del momento e della precarietà del lavoro dipendente. Fu a quel pranzo che presi la decisione di non lavorare dipendendo da qualcuno ma essere io a gestire il mio tempo ed investirlo nel creare qualcosa di mio, investirlo su me stesso. Fu un giorno illuminante e la svolta che derivò fu sostanziale per la continuazione della mia vita lavorativa.
Grazie Riccardo per il tempo che ci hai dedicato, speriamo di reincontrarti presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Gorizia
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