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Stemma Ferrara
Ferrara – Cattedrale di San Giorgio – Grazie Italia – Business a tavola – Claudio Messina

La città di nacque tra il VI e VIII secolo ma fu riconosciuta ufficialmente con il nome Ferrara nel 753. Dovette attendere l’898 per essere annessa al Regno d’Italia.

Gli Estensi, signori di Ferrara, amavano i piaceri della tavola e si circondavano dei migliori cuochi dell’epoca che hanno realizzato ricette giunte fino a noi come: cappelletti, con un ripieno di carni miste (suino, pollo, vitello…) serviti con un brodo di carne di manzo e di gallina; i cappellacci, grandi tortelloni ripieni di zucca; il pasticcio di maccheroni, una sorta di torta salata ripiena di pasta da pane, maiale tritato, cipolla, polpa di pomodoro, cavolfiore cimette, ricotta…

I salumi a Ferrara

Non mancano i salumi come la zia ferrarese solitamente accompagnata alla ciupeta IGP, il pane tipico ferrarese conosciuto anche come coppia ferrarese; per giungere alla salama da sugo, salume preparato con varie parti di carne e spezie messe in un budello e preparate con una lunga cottura al vapore, solitamente servita su piatto di purè per smorzare la sapidità; ne esiste una versione light, si fa per dire, conosciuta con il nome bondiola, decisamente meno sapida.

Infine i dolci con il pampepato, un dolce prelibato a base di pepe, canditi, cannella, cioccolato fondente, miele, noci, mandorle, nocciole e uva passa; oppure la tenerina, una torta a base di cioccolato il cui consumo rende dipendenti.

Ferrara e provincia detengono un buon numero di prodotti a denominazione tra i quali: l’ Aglio di Voghiera DOP, i Cappellacci di zucca ferraresi IGP, la Coppia Ferrarese IGP, il Pampapato di Ferrara/Pampepato di Ferrara IGP, l’ Asparago verde di Altedo IGP e la Salama da sugo IGP più altri prodotti condivisi con le provincie limitrofe come ad esempio lo Squacquerone di Romagna DOP e la Pesca e Nettarina di Romagna IGP.

I vini a Ferrara

In zona potete trovare l’Emilia o dell’Emilia IGT, un vino prodotto con diverse uve come Alionza, Ancellotta, Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Fortana, Malvasia di Candia aromatica, Malbo gentile…disponibili in versioni bianco, rosso e rosato.

Davide Gilioli, Sara Malosti e GianMarco Bragaglia sono gli amici che ci accompagnano nella visita di Ferrara. Non a caso l’UNESCO l’ha definita Bene protetto e Patrimonio dell’umanità, questa città è il trionfo del rinascimentale. Lungo il percorso in cui ci guidano i nostri amici rimaniamo veramente stupefatti dalla complessità degli oltre 8000 blocchi di marmo del Palazzo dei Diamanti, che disegnano effetti d’ombra bellissimi. Ma la bellezza unica la scopriamo nel Castello Estense, guardandolo non sembra nemmeno di essere in pieno centro di una città. A pochi passi la cattedrale di San Giorgio, dalle chiare forme gotiche, risente anch’essa dell’influenza dell’arte tra il 1400 ed il 1500. Oggi purtroppo non riusciamo ad ammirarla dal vivo a causa dei lavori di ristrutturazione dei danni causati dal terremoto. Alle nostre spalle abbiamo però un altro capolavoro ferrarese: il Palazzo Municipale.

Poco distante i nostri ospiti ci fanno accomodare in una distesa per l’aperitivo. Ancora due parole sull’architettura città e partono le domande.

GianMarco, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?

10
Il cibo è un momento di aggregazione. Mentre si mangia si parla dei propri gusti, delle proprie esperienze e, in maniera spontanea, ci si apre e si condividono pensieri e idee.

Sara, credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.

Le pause caffè sono i momenti più costruttivi per consolidare sinergie e relazioni.

Davide, se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.

Nonostante io viva da 10 anni a Milano, per me Ferrara ha un solo simbolo (e lo sanno bene tutti gli amici milanesi): la salama da sugo! È un insaccato preparato con le parti magre del maiale, che vengono macinate e Impastate con spezie e abbondante vino rosso locale. Segue un anno di stagionatura in ambienti idonei e poi una lunghissima cottura (fino a sei ore) in acqua bollente. La salama si serve su un letto di purè di patate, atto a raccoglierne l’abbondante sugo che fuoriesce tagliandola e a stemperare l’intensità del gusto (sapido e speziato).

Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.

Data la mia grande passione per il vino, la mia scelta è un po’ condizionata: vi parlerò quindi del fortana, un’uva rossa che si dice essere stata importata secoli fa dalla Francia e che viene piantata lungo le coste sabbiose del Delta del Po. Se ne produce un tipico vino rosso frizzante, fruttato, sapido e piuttosto rustico in bocca, che ben si accompagna a tutti i cibi tipici emiliani (ricchi di grassezza) come salumi, insaccati e anche all’anguilla tipica delle Valli di Comacchio.

Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?

Il rituale di ogni famiglia ferrarese “autoctona” è la produzione casalinga dei salumi. Personalmente ho partecipato varie volte e ogni anno, dalle fine di novembre fino a poco prima di Natale scatta questa abitudine di trovarsi in una decina di persone, anche di famiglie diverse, per tagliare e macinare le carni. La suddivisione dei compiti è rigorosa e segue assoluti criteri di esperienza ed età, fino ad arrivare al “Maestro Norcino” che ha il compito di selezionare il giusto mix di sale e spezie con cui aromatizzare gli impasti prima che vengano insaccati per fare salami e salsicce. E dopo ore di duro lavoro, tutti a tavola per festeggiare e brindare in attesa della primavera!

Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?

La mia famiglia è un crocevia di diverse origini, con prevalenza di quelle bolognesi e trentine da parte dei nonni materni, con i quali sono cresciuto. Per questo, avendo già ampiamente parlato di salama da sugo, il piatto che più ricordo con affetto sono i canederli in brodo (tipici del Trentino / Alto Adige), polpette di pane raffermo impastate a mano con speck, parmigiano e prezzemolo e cotte in brodo! Un piatto esclusivo che tutti gli amici mi invidiano perché ero tra i pochi a conoscere!

Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?

In generale ho sempre bellissimi ricordi associati al vino, alla tavola e a successi lavorativi. Mi è capitato spesso di risolvere positivamente pranzi di lavoro grazie a una buona scelta del vino e sbloccare così a mio favore l’attenzione di un cliente o di un superiore per poi ottenere la chiusura di un buon accordo. Per cui: viva il vino e viva la buona tavola!

Grazie a Davide, Sara e GianMarco per il tempo che ci hanno dedicato, speriamo di reincontrarli presto.

Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Ferrara

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